煮陈皮水时，高温会形成水泡，当关火后，大的水泡会自然散尽，但还会有一些微小的白色泡沫归拢到壶的边沿，一时半会也不散开，跟肥皂泡似的，这到底是什么原因？

有些人担心这是由于陈皮没有洗干净或者皮面附着杂质导致的。

但其实新会陈皮的内含物质丰富，在高温煮水的时候，陈皮的物质成分快速析出，自然会形成这样稠滑的汤感和微小泡沫，这是陈皮水醇厚饱满的表现，就跟茶叶冲泡出的茶汤有少许浮沫是一样的。

新会陈皮陈皮有三大活性物质：挥发油、黄酮类物质和多糖类物质，而它的基本构成物质还有果胶、糖类物质、微量的蛋白质和各种微量元素。

而其中，多糖类物质、果胶、糖类物质、蛋白质等在加热时会增加茶汤的稠滑感，也会产生微小的泡沫，泡沫在略稠的茶汤中更具稳定性，没有那么快消散，也就形成了我们见到的白沫了。

优质的新会陈皮在高温烹煮下会自然产生“白沫”，这些泡沫一般是细腻均匀的，呈淡淡的米白色，静置几分钟后会慢慢消散。

所以在煮完陈皮水的时候，发现表面有少量的白沫出现，是非常正常的现象，只要陈皮水闻着是带有花果香、蜜香、陈香、药香等自然舒服的香气，就不必担心。

但如果陈皮水上面的泡沫是浑浊发黄，量大，经久不散，还伴有怪味异味的，就不建议饮用了。

如果比较介意白沫的出现，可以在烹煮时试试这样做：

1.快速煎煮：

在煮陈皮水之前加一个醒皮的工序（也就是更细致的洗皮方法），用开水简单冲洗陈皮表面，去除杂质，放入壶中加入没过陈皮的少量水，猛火快煮1–2分钟，倒掉第一泡茶水，此时陈皮在高温下皮张快速展开，后续烹煮出味会更快；

2.控制火候：

大火烹煮会使陈皮水剧烈翻滚，混入大量空气形成泡沫，可以在大火煮开后立刻转小火保温慢煮，白沫就没那么容易产生了。

白沫的有无或多少并不是判断新会陈皮是否正宗的方法，但洗净煮好的陈皮水出现少量的白沫是不用担心的，只要味道清新自然，就可以放心饮用。

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部分内容参考来源：博禾医生

我是陈皮人家，相信老陈皮会讲故事。